CIREBON – Di teras rumah berukuran 2×1 meter, Siti Chodijah dengan telaten menguleni adonan terasi untuk dipotong sesuai ukuran. Pagi itu, ia tengah membuat terasi merah, satu dari beberapa jenis terasi yang ia produksi.
Ia telah menggeluti usaha ini hampir dua dekade. Bersama suaminya, produk terasi yang ia buat diberi label Terasi Udang Sari. Namun, orang-orang lebih mengetahuinya sebagai Tardi Terasi, tempatnya mudah ditemukan kendati berada di pusat kota.
“Usaha merintis dari nol sejak tahun 2009, Mas. Di tahun-tahun awal, namanya usaha, ada aja cobaannya. Pernah dibohongin, dapat bahan gak bagus, tapi harga mahal, sampe ada yang niru merek yang plek ketiplek,” ujarnya saat ditemui di rumahnya.
Tiga wadah penuh terasi merah sudah tertata rapi di depannya, menunggu waktu untuk diangkat ke tempat yang lebih terbuka agar tersinari matahari. Ya, sinar matahari alami masih menjadi salah satu komponen penting dalam produksi terasi yang dibuat oleh Chodijah.
Baginya, penggunaan alat pemanas listrik semacam oven membuat tekstur terasi tak kering menyeluruh. Bagian dalam akan cenderung basah jika tak melalui proses pengeringan alami di bawah sinar matahari.
Di samping itu, jika kadar air dalam terasi masih tergolong tinggi, pertumbuhan bakteri dan masa konsumsi pendek akan mempengaruhi cita rasa terasi itu sendiri. Hal ini disebabkan, proses fermentasi terasi sangat mempengaruhi kualitas akhir.
Terasi mengandung gizi yang cukup lengkap. Terasi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor, besi dan air. Selain itu, terasi juga mengandung vitamin B12 dan asam amino.
“Kalau saya, bahan baku yang digunakan udang yang dicampur ikan. Selain itu, bahan baku yang digunakan 100 persen tanpa pengawet, adapun pengawet, ya, dari garam aja,” tutur Chodijah.
Penggunaan bahan baku campuran merupakan hasil adaptasi dari tidak konsistennya hasil udang yang diperoleh nelayan. Mulai dari faktor alam alias musiman, hingga perhitungan ekonomi yang jadi bahan pertimbangan nelayan melaut.
Di samping itu, penggunaan bahan baku full udang rebon akan berpengaruh pada nilai jual produk terasi. Menurut Chodijah, satu kilogram terasi dengan bahan baku udang rebon murni tanpa campuran ikan, bisa dihargai 50-60 ribu rupiah.
“Bahan baku diproses dari nelayan langsung, tapi itu prosesnya lama. Karena udang rebon dijemur dulu lalu ditumbuk dan seterusnya. Sedangkan, setiap bulan distributor pesan ke kita hampir 2000 pcs. Jadi sekarang kita ada pengembangan tidak lagi ambil di nelayan, tapi dari pemasok bahan terasi jadi dengan kualitas yang diterima di masyarakat,” ungkapnya.
Sementara itu, agar terasi yang diproduksi olehnya tampak berbeda dengan pengrajin terasi lainnya, ia menggunakan bumbu rahasia saat pembuatannya. Hal itu dibuktikan dengan cita rasa umami terasi yang khas, namun dengan aroma yang tidak begitu tajam. Terutama pada jenis terasi merah.
Dari proses produksi tersebut, Chodijah menghasilkan empat jenis olahan terasi. Yaitu, terasi merah, terasi hitam dengan tiga ukuran; kecil, medium, besar, dan sangrai terasi yang siap santap.
Masing-masing beratnya kisaran 2 hingga 10 ons per item dengan dibanderol harga sebesar Rp15.000 untuk terasi medium isi 4 pcs, Rp10.000 untuk terasi kecil isi 5 pcs dan terasi besar, Rp12.500 untuk sangrai terasi, dan Rp10.000 untuk terasi merah.
“Ini mereknya udang sari. Adapun ke depan saya ingin usaha lebih dikenal masyarakat lebih luas lagi, mungkin penambahan, terasi rasa pedas dengan harga yang sesuai di kantong masyarakat sini,” ujarnya.
Berdayakan Masyarakat Sekitar
Tak jauh dari tempat Chodijah menguleni bahan terasi, ada Siti Rohaeni (35) tengah mengepak terasi yang sudah kering. Ia membungkusnya dengan rapi menggunakan plastik, lalu dibalut dengan kertas berwarna coklat. Proses pengepakan itu ditutup dengan menempelkan label dua ekor udang rebon mengapit tulisan “Sari”.
Rohaeni merupakan keponakan Chodijah, ia hampir selalu ada ketika produksi terasi berlangsung. Tugasnya jelas, melakukan pengepakan dengan berbagai ukuran agar siap didistribusikan kepada para pembeli.
Selain itu, ada dua orang lain yang bertugas menggiling bahan baku menjadi terasi yang dibentuk sesuai kebutuhan. Keduanya yaitu Yana dan Deni (40). Alat yang digunakan pun masih menggunakan tenaga konvensional. Sebuah mesin gilingan dengan wadah menyerupai trapesium di bagian atas dan sebuah gagang pemutar untuk membentuk bahan baku terasi menjadi berbentuk lonjong.
Dari penggilingan bahan baku ini, terasi kemudian dipotong-potong lagi untuk dijemur saat cuaca cerah. Pada proses penggilingan ini, terasi yang dihasilkan yakni terasi hitam kecoklatan. Berbeda dengan terasi merah yang sudah diberi pewarna alami dari sari buah, terasi ini memiliki aroma yang masih tajam. Kendati demikian, cita rasa yang tersaji tak ada perbedaan signifikan.
“Kalau pesanan lagi banyak, usaha ini juga membuka kesempatan kerja bagi ibu-ibu sekitar, daripada ngomongin tetangga, lebih baik ikut packing terasi,” kata Chodijah yang kini telah berpindah ke bagian pengepakan terasi.
Meski melibatkan warga sekitar dalam proses produksi, Chodijah selalu mengingatkan bahwa peran sentral dalam keluarga masing-masing tetap diutamakan. Khususnya bagi ibu-ibu yang sudah berumah tangga.
“Kita juga tidak menargetkan jam, karena kita tidak menekankan dia meninggalkan pekerjaan rumah tangga dia. Kalau di rumah sudah selesai, baru ke sini. Barangkali suami membutuhkan, bahkan ketika lagi packing tapi suami membutuhkan, gapap pulang aja,” ujarnya.
Dari hasil produksinya itu, Chodijah mampu meraih omset hingga 6 juta rupiah per bulan. Konsumennya pun beragam, mulai dari pembeli satuan, grosiran, hingga distributor untuk supermarket.
Menjaga Identitas di Tengah Bahan Baku yang Menyusut
Melansir dari artikel Kompas.id berjudul Kota Udang kini Kesulitan Udang, berdasarkan data produksi Dinas Pangan, Pertanian Kelautan dan Perikanan Kota Cirebon, jumlah produksi udang kian menurun. Secara bertahap angkanya terus berkurang.
Pada 2008 produksi udang di Kota Cirebon mencapai 196 ton, 2014 menjadi 112,5 ton, lalu anjlok menjadi 79,4 ton di tahun 2015.
“Untuk 2016 dan 2017 sudah tidak ada data yang spesifik pada komoditas udang. Produksinya semakin sedikit,” ujar Kepala Bidang Kelautan dan Perikanan Dinas PPKP Kota Cirebon Erythrina Oktiyani.
Kendati tidak ada data yang menunjukkan jumlah pasti produksi udang rebon sebagai bahan baku pembuatan terasi, Chodijah tetap optimis mengembangkan usahanya. Baginya, rumah produksi yang ia bangun selama hampir dua dekade itu menjadi cara baginya merawat identitas Cirebon lewat pangan lokal yang khas; terasi.
